Kamu tau gak persamaan sate, steak, roti panggang, coklat, kopi, caramel, biskuit, kukis, dan seterusnya.

Pertama, sama-sama sedap, kedua, warnanya coklat, dari coklat muda sampai coklat kehitaman.

Kok bisa?

Coba simak!

Mukadimah:

What is cooking? https://twitter.com/monakasandwich/status/1356167197668741122?s=19

Maillard reaction (bacanya: my-yard) adalah salah satu mukjizat yang terjadi, ketika suatu bahan makanan dimasak/dipanaskan pada suhu > 140°.

Apa yang terjadi? Biasanya, muncul aroma nikmat yang hakiki, warna masakan tiba-tiba menyoklat, begitu juga dengan rasanya.

Maap ya tulisannya jelek, konsumsi pribadi.
Lanjut, protein terdiri dari rantai amino acid, nempel-nempel mesra, bentuknya kayak lego yang udah disusun (warna merah).

Bahan masak yang mengandung protein dan gula, daging (yup, daging mengandung gula alami), roti gandum...

akan menghasilkan buanyak reaksi-reaksi kecil, dalam waktu yang bersamaan.

Agak sulit menjelaskan, pokoknya kayak simulasi kiamat tapi hasilnya menimbulkan berahi: mata, hidung, mulut.

Catatan: gambar selain memperjelas hanya ajang pamer.

Contohnya apa aja?

- Biji kopi ketika diroasting;
- Kulit ikan jadi krispi;
- Sate ayam;
- Bikin steak;
- Manggang roti;
- Bawahnya pizza yang lebih coklat dan krispi;
- Kacang gongso;
- Lanjutin sendiri sekarepmu.

Biasanya reaksi ini disebut browning, tapi sebenernya ada proses yang lain, namanya karamelisasi (caramelization). Singkatnya:

Reaksi Maillard = protein + gula
Karamelisasi = gula aja

Hasilnya mirip kok, pokoknya biar gak ribet, dua2nya enak, bikin nikmat, udah gitu aja.

Nah, caranya gimana nih?

Intinya, masak diantara suhu 140°-170° C. Bisa goreng, oseng, tumis, gongso, bakar, panggang.

Kenapa gak bisa rebus? Air mendidih suhunya mentok di 100°C. Jadi, jangan pake medium air buat menghasilkan si coklat ini.

Lanjut nanti yak, kedatangan banyak tamu