Read on Twitter
Nampak sama tapi bukan dia
Sebelah kiri adalah 'real choc' manakala kanan adalah 'imitation choc'
Couverture VS Compound
Apa beza dia? Apa fungsi keduanya & cara yang betul untuk guna? A thread
Sebelah kiri adalah 'real choc' manakala kanan adalah 'imitation choc'
Couverture VS Compound
Apa beza dia? Apa fungsi keduanya & cara yang betul untuk guna? A thread
Sebuah coklat hanya layak digelar couverture hanya apabila mengandungi COCOA BUTTER & COCOA MASS / LIQUOR
Tanpa kehadiran 2 komponen penting ni, ia bukanlah couverture
Tanpa kehadiran 2 komponen penting ni, ia bukanlah couverture
Manakala bagi compound, cocoa butter & cocoa mass ini selalunya diganti dengan minyak dan cocoa powder. Sesetengah jenama mungkin ada yang letak cocoa butter dalam kuantiti yang sangat kecil
Apa itu cocoa powder, cocoa butter & cocoa mass/liquor?
Cocoa mass / liquor = Hasil mentah produk daripada biji koko yang difermented, dikeringkan, dibakar & dikisar hingga jadi cecair. Liquor disini bermaksud cecair bukan arak
Cocoa mass / liquor = Hasil mentah produk daripada biji koko yang difermented, dikeringkan, dibakar & dikisar hingga jadi cecair. Liquor disini bermaksud cecair bukan arak
Cocoa powder = Serbuk yang terhasil dari cocoa mass / liquor apabila cocoa butter diekstrak keluar (dikeringkan)
Cocoa butter = Lemak yang diekstrak daripada cocoa mass / liquor
Jadi basically cocoa mass / liquor = cocoa powder + cocoa butter
Cocoa butter = Lemak yang diekstrak daripada cocoa mass / liquor
Jadi basically cocoa mass / liquor = cocoa powder + cocoa butter
Kegunaan bagi kedua dua nya bergantung pada konfeksi apa yang kita nak hasilkan
Penggunaan couverture lebih kepada produk yang mementingkan aspek kualiti rasa dan texture coklat yang bagus terutama untuk choc deco
Contoh macam petit gateu (french cake), choc sculpture etc
Penggunaan couverture lebih kepada produk yang mementingkan aspek kualiti rasa dan texture coklat yang bagus terutama untuk choc deco
Contoh macam petit gateu (french cake), choc sculpture etc
Untuk compound, boleh juga digunakan sebagai ganache, mousse, bahkan juga choc deco tetapi rasa choc tak sekuat dan tulen macam couverture
Kalau untuk trial, training, atau konfeksi yang low cost disarankan untuk guna compound sahaja
Kalau untuk trial, training, atau konfeksi yang low cost disarankan untuk guna compound sahaja
Macam mana nak bezakan couverture & compound masa beli?
Kebiasaan bagi couverture choc, pada setiap packaging akan ditulis details seperti :
• Cocoa solid percentage %
• Perkataan 'couverture' pada packaging
• Fat / Cocoa butter percentage %
• Cek ing belakang packaging
Kebiasaan bagi couverture choc, pada setiap packaging akan ditulis details seperti :
• Cocoa solid percentage %
• Perkataan 'couverture' pada packaging
• Fat / Cocoa butter percentage %
• Cek ing belakang packaging
Manakala bagi compound kebiasaannya tiada details yang disebutkan melainkan hanya ingredient sahaja (yang mengandungi minyak etc)
Kebanyakan compound hanya ada 3 jenis basic compound iaitu dark, milk & white. Pun begitu, ada yang dah produce perisa macam strawberry dsb
Kebanyakan compound hanya ada 3 jenis basic compound iaitu dark, milk & white. Pun begitu, ada yang dah produce perisa macam strawberry dsb
Contoh contoh jenama / packaging bagi couverture & compound
Couverture = Valrhona, Callebaut, Ritter Sport (sebahagian), Belcolade, Patissier (sebahagian), Beryls (sebahagian) dsb
Compound = Beryls, Van Houten, Patissier, Colatta, Selbourne dsb
Couverture = Valrhona, Callebaut, Ritter Sport (sebahagian), Belcolade, Patissier (sebahagian), Beryls (sebahagian) dsb
Compound = Beryls, Van Houten, Patissier, Colatta, Selbourne dsb
Cara untuk guna couverture & compound berbeza, tapi dah tentu juga bergantung pada apa yang kita nak produce
Kalau guna couverture untuk hasilkan sculpture, choc deco, ganache (w/o cream or min portion), couverture WAJIB di 'temper' terlebih dahulu untuk elakkan bloom & rosak
Kalau guna couverture untuk hasilkan sculpture, choc deco, ganache (w/o cream or min portion), couverture WAJIB di 'temper' terlebih dahulu untuk elakkan bloom & rosak
Tetapi, kalau compound tak perlu tempering, boleh terus guna apabila dicairkan
Sebab tu couverture ni sifat dia cerewet dan compound ni mudah untuk handle. Benda mahal kena handle dengan 'cara mahal'
Untuk amatur, lebih bagus untuk praktis dengan compound dahulu elak bazir
Sebab tu couverture ni sifat dia cerewet dan compound ni mudah untuk handle. Benda mahal kena handle dengan 'cara mahal'
Untuk amatur, lebih bagus untuk praktis dengan compound dahulu elak bazir
Mengenai harga, dah tentu couverture harganya 4 ke 10 kali ganda lebih mahal berbanding compound
Range bagi compound selalunya bermula dari Rm 13 - Rm 20 bagi 1 kg
Kalau couverture, harga bermula dari rm 50 dan boleh cecah ke Rm 150 hanya bagi 1kg couverture
Range bagi compound selalunya bermula dari Rm 13 - Rm 20 bagi 1 kg
Kalau couverture, harga bermula dari rm 50 dan boleh cecah ke Rm 150 hanya bagi 1kg couverture
Untuk bakers yang baru belajar, pilih choc yang betul dan tingkatkan mutu produk supaya 'value' product naik
Bagi orang kebiasaan yang membaca, kenali coklat dan semoga membantu untuk pilih produk yang berkualiti bila membeli
Lumrah benda yang sedap selalunya mahal
Bagi orang kebiasaan yang membaca, kenali coklat dan semoga membantu untuk pilih produk yang berkualiti bila membeli
Lumrah benda yang sedap selalunya mahal
*Nota kaki
Couverture juga ada cocoa solid, sama macam cocoa powder tapi choc concentration yang lagi padat (not end result of cocoa drying)
Couverture juga ada cocoa solid, sama macam cocoa powder tapi choc concentration yang lagi padat (not end result of cocoa drying)
