Read on Twitter
Perasan tak kalau kita goreng apa-apa makanan yang boleh digoreng, makanan tu akan jadi warna kekuningan? Kalau roti dibakar, akan jadi warna keperangan dan naik bau? Bau harum kopi lepas dibrew? Uhmm!
Macam mana pula kalau daging yang dibakar, seperti contoh daging kambing perap? 
Kenapa pada asalnya daging warna kemerahan tapi lepas dibakar, warna dia berubah?
Kenapa pada asalnya daging warna kemerahan tapi lepas dibakar, warna dia berubah?
Ini disebabkan satu tindak balas kimia antara asid amino (amino acid) dan gula penurun (reducing sugar). Kalau kita campur dua ini sahaja, masih tak cukup nak tukar warna sesuatu makanan. Beberapa tindak balas ini memerlukan haba seperti contoh barbeku.
Proses ini dinamakan 'browning' dan tiada kewujudan enzim dalam proses ini. Orang putih panggil 'non-enzymatic browning' (NEB). Kumpulan karbonil (carbonyl group) dalam gula akan berinteraksi dengan kumpulan amino nukleofilik (nucleophilic amino group) dalam asid amino.
Nama saintifik bagi tindak balas ini adalah tindak balas Maillard (Maillard's reaction). Tindak balas ini sangat luas digunakan dalam makanan seperti teh, kopi dan roti. Tetapi, tak semua makanan boleh dibiarkan ada tindak balas ini. Contohnya, jus buah.
Jus buah dan susu akan melepaskan bau dan warna yang agak kurang menyenangkan kalau dibiarkan lama dan akan mengurangkan khasiat nutrisi.
Siapa jumpa MR ni? Seorang saintis dari Perancis, Louis Camille Maillard pada tahun 1912 menjumpai tindak balas antara glycine dan glucose yang menghasilkan warna kuning pucat dalam sebatian.
Pada tahun 1953, John E. Hodge, ahli kimia Amerika mengeluarkan satu artikel berkenaan mekanisme MR dan mengatakan MR ada tiga tahap.
1;
"First, the carbonyl group of a sugar reacts with an amino group on a protein or amino acid to produce water and an unstable glycosylamine."
"First, the carbonyl group of a sugar reacts with an amino group on a protein or amino acid to produce water and an unstable glycosylamine."
2;
"Then, the glycosylamine undergoes Amadori rearrangements to produce a series of aminoketose compounds"
"Then, the glycosylamine undergoes Amadori rearrangements to produce a series of aminoketose compounds"
3;
"A multitude of molecules, including some with flavor, aroma, and color, are created when the aminoketose compounds undergo a host of further rearrangements, conversions, additions, and polymerizations."
"A multitude of molecules, including some with flavor, aroma, and color, are created when the aminoketose compounds undergo a host of further rearrangements, conversions, additions, and polymerizations."
'Amadori rearrangement' adalah satu pengubahsuaian glikosid-N dari aldose (N-glycosides) kepada glikosid-N dalam ketone yang menghasilkan beberapa rantaian aminoketose.
Bukan Amaterasu! Atau Chidori!
Bukan Amaterasu! Atau Chidori!
Antara kajian yang telah dibuat menggunakan MR adalah, penambahan glucose dalam protein lactalbumin untuk menjadikan yogurt lebih kenyal. Dalam penghasilan keju juga ada MR sebagai contoh β-lactoglobulin dicampurkan dengan glucose untuk keju lebih berkrim dan lembut.
Kena ingat, tak semua reaction dalam makanan anda tu bagus. Buah epal yang dah dipotong dan dibiarkan kat luar akan jadi warna perang dan tak sedap dimakan. Susu yang dah expired pun dah tak boleh diminum. MAcam tu juga dalam hidup. Kena bersederhana. OK
Jadi kalau anda ditanya kenapa roti lepas dibakar jadi lagi sedap, anda boleh jawab secara saintifik. Nak tahu lebih lanjut boleh buat kajian sendiri.
Itu sahaja petang-petang ni. Nak sambung minum teh o dulu. Bai
Itu sahaja petang-petang ni. Nak sambung minum teh o dulu. Bai
